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Riso |
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Generalità |
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Secondo solo al frumento per consumo nell'alimentazione mondiale, il riso rappresenta l'alimento base nella dieta di molte popolazioni. In Italia è principalmente utilizzato come primo piatto e sostituisce in un pasto completo la pasta, regina della nostra cucina. Il riso trova posto nella cucina anche nella preparazione di insalate e dolci. |
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Distinzioni commerciali |
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Comuni
chicchi piccoli e tondi
cottura 12/13 minuti
Originario
Balilla
Balilla grana grossa
Cripto +
Rubino
Semifini
chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi
cottura 13/15 minuti
Rosa Marchetti +
Lido +
Titanio
Monticelli
Italico
Maratelli
Piemonte
Padano
Romeo +
Vialone nano
Fini
chicchi affusolati e semi affusolati
cottura 14/16 minuti
Ribe +
Europa
R.B.
Ringo
Romanico
P. Marchetti
Radon
Veneria
Rizzotto
S. Andrea +
Vialone nero
Superfini
chicchi grossi lunghi e molto lunghi
cottura 16/18 minuti
Arborio
Redi
Volano
Roma
Razza 77
Baldo +
Carnaroli #
Italpatna
Silla
Gritna
+ Varietà pregiate
# Varietà più pregiate in assoluto
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Operazioni per preparare il riso ad usi alimentari |
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Sbramatura:
serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le glumelle, cioè le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.
Sbiancatura o pulitura:
in cui viene tolta dal riso per sfregamento la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.
Spazzolatura:
si eliminano le farine degli strati superficiali.
Lucidatura:
in apparecchi ad elica; con l'ggiunta di piccole quantità di olio di lino dà il riso camolino.
Riso parboiled:
Si ottiene trattando al vapore il risone, prima della sbiancatura, e questo determina:
- la trasmigrazione delle sostanze, contenute negli strati esterni del chicco e del germe verso l'interno, conferendo al riso un colore giallo-ambra ed un incremento notevole di vitamine B1 e PP
- la gelificazione dell'amido più esterno che riduce il passaggio delle sostanze nutritive nell'acqua di cottura la consistenza del riso in grani interi, ben staccati e poco collosi.
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Esempio di etichetta |
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L'etichetta di una confezione di riso riporta generalmente le seguenti indicazioni:
- designazione (es. Riso)
- classificazione (es. superfino)
- varietà (es. arborio)
- tasso di umidità (non sempre è specificato)
- informazioni sul trattamento e modalità di impiego del prodotto. |
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Curiosità |
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La consistenza (durezza) del chicco può essere riconosciuta esaminandone la superficie. Il Riso presenta una macchietta bianca come incastrata nel chicco, che è invece lucido e quasi vitreo: più grande è la macchia (granuli di amido non cristallizzati che tendono a sciogliersi), più tenero è il riso (adatto per brodi, minestre e risotti); più piccola è la macchia, più duro è il riso (adatto quindi per insalate, piatti al forno, ecc.). |
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Le frodi più frequenti |
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- Varietà diversa da quella indicata (di minor pregio)
- Miscela di risi di diversa varietà
- Risi mal selezionati con percentuali elevate di chicchi rotti e elementi estranei
- Risi mal conservati o vecchi. |
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