 Dal francese antico formage, latino medievale (caseum) formaticum, (cacio) messo in forma, prodotto alimentare ricavato dal latte, da cui si ottiene per coagulazione della proteina caseina, ad alto contenuto di acido fosforico. Si può ottenere partendo dal latte intero, dal latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema.
La coagulazione può essere naturale (conseguente all'aumento dell'acidità per invecchiamento del latte) o provocata, aggiungendo al latte portato a una temperatura di 35°C una conveniente quantità di caglio o presame (sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o di agnello) o di estratti vegetali ed enzimi batterici.
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