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Introduzione |
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Quando e perché alcuni pesci sono chiamati azzurri? È opportuno chiarire subito che quella di "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Un po' come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c'è anche un po' di verde) ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Di conseguenza, risultano solitamente molto economici, ma possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli "azzurri" più conosciuti, quali per esempio la sardina e l'alice. È sufficiente pensare al tonno o al pesce spada. Non c'è dubbio: il loro colore è azzurro! Di seguito sono riportate due elenchi: nel primo, sono riportate le specie che tradizionalmente fanno parte del gruppo del pesce azzurro; nel secondo, compaiono invece i pesci "azzurri di colore".
Azzurri Tradizionali
Per ciascuna specie è riportata tra parentesi la denominazione scientifica.
- Alice o Acciuga (engraulis encrasicholus)
- Sardina (sardina pilchardus)
- Spratto o Papalina (sprattus sprattus)
- Alaccia (sardinella aurita)
- Sgombro (scomber scombrus)
- Lanzardo (scomber japonicus colias)
- Aguglia (belone belone)
- Costardelia (scomberesox saurus)
- Suro o Sugherello (trachurus trachurus)
- Suro (trachurus picturatus)
- Cicerello (gymnammodites cicerellus)
Azzurri di Colore
Per ciascuna specie è riportata tra parentesi la denominazione scientifica
- Tonno (thannus thunnus)
- Alalunga (thunnus allunga)
- Alletterato (euthinnus alletteratus)
- Palamita (sarda sarda)
- Biso o Tonnarello (auxis rochei)
- Pesce Spada (xiphias gladius)
I più conosciuti fra gli "azzurri"
Spesso quando si parla di pesce azzurro lo si identifica con l'alice, la sardina e lo sgombro, sicuramente le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari italiani. Senza nulla togliere all'importanza che ha per alcuni mercati ittici la pesca del suro o dell'aguglia, o delle altre specie, sono questi i tre pesci azzurri più diffusi e dunque più utilizzati nelle tradizionali ricette italiane. Tanto che anche la loro conservazione sotto olio o sotto sale è tipica di molte regioni e anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. L'acciuga, la sardina e lo sgombro sono pesci migratori che vivono in grandi branchi che in primavera si avvicinano alla costa, in autunno si allontanano e scendono ad oltre 100 metri di profondità. La pesca viene praticata soprattutto con reti da circuizione (lampara o cianciolo, con reti da traino pelagico e di inverno anche con lo strascico. Lo sgombro è pescato anche con lenze ferme o trascinate. L'aguglia, che si distingue per il suo corpo allungato ed il caratteristico becco, è anch'esso un pesce migratore che vive in branchi in mare aperto, talvolta risale le acque salmastre e la si trova anche in lagune costiere. Un tempo per la sua pesca si usava una rete appositamente costruita detta "agugliara"; oggi per lo più la si cattura con reti da circuizione. Il colore verde della spina centrale dell'aguglia non deve far pensare che il prodotto non sia fresco ma è una specifica caratteristica di questo pesce.
Il pesce azzurro, proprio perché pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità. È presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l'anno. |
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