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La Tradizione della Conservazione |
Come conservare il pesce? L'uomo lo ha imparato da migliaia di anni. L'affumicamento, l'essiccamento e la salagione sono tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi. In Italia c'è una antica tradizione conserviera incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni si è trasformata da "casalinga" a "industriale". Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare scatolette di alici, sardine e sgombri sott'olio, con il pomodoro o preparati in tanti altri modi, filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto sale, eccetera.
Il pesce azzurro conservato può essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve.
Per conserve si intendono quei prodotti (sardine all'olio o in salsa, filetti di sgombro all'olio o al naturale) confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende sicuri dal punto di vista igienico sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni, a temperatura ambiente.
Sono invece da considerarsi semiconserve le acciughe salate, quelle sott'olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve.
In genere tali prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse in luoghi freschi e talvolta in frigorifero (quindi attenzione a quanto riportato sull'etichetta!). Poca è invece la produzione di pesce azzurro surgelato. Ecco, per chi preferisce farsi in caso una scorta di buon pesce azzurro conservato, la descrizione di alcune tecniche di conservazione fra le più tradizionali d'Italia. |
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